ビタミンＡ（β－カロチン）
脂溶性のビタミンで、目の光りに反応する作用の引き金になる物質に使われている。β－カロチンは体内に吸収され、分解される事でビタミンＡになる。緑黄色野菜で、色の濃い野菜に多く含まれ、高温になると分解する性質や、油に溶けやすい性質があるので、短時間で油で炒める料理などに向いている。 ビタミンＡが不足すると、夜盲症や乾燥眼球などに成りやすくなります。